菜单设计的依据
菜单设计的依据
菜单规划的底层逻辑
1、一帅九将二十军
产品结构的本质是排兵布阵，包括了分类和主次排比：什么产品是将？什么产品是兵？主推产品是什么？辅助产品是什么？哪些产品该上不该上？这些才是菜单的核心要素。
一般门店菜单的产品结构分为三大类：爆品、根底品、上新品。
A、爆品
任务：为门店创造更多赢利营收
特色：数量不多（特指总产品数不高于10%），产品畅销，占总营业额50%以上
爆品代表着门店的效益和竞争力，数量一般不多但产品畅销，其中包括低价的引流产品，主要为门店带来流量和拉新，毛利能够较其它产品低，但条件销量必定要高。
B、根底品
任务：满足顾客人不同口味需求和购买体验
特色：常规品，销量一般
简直一切的餐饮门店都会必备一些根底品，比方湘菜的辣椒炒肉、粤菜的白灼菜心等，作为根底品，不见得每天都有销量，所以在SKU的设置上不宜过多；
C、上新品
任务：产品迭代，拉新
特色：本钱高低各半，毛利较高，销量不错
随着顾客需求改动不断加快，产品商场上新也在不断加快，许多头部品牌现已做到月度或季度上新产品。
新客人能够多引荐爆品这类通过商场广泛认可的产品，安稳度好，复购率高；
老顾客能够多一些引荐给上新品，尝鲜价格能够略低或许带点小福利，趁便让老顾客多一些反馈，帮助门店调整上新产品。
2、产品结构的背面是爆品的研制打磨
许多门店在打造爆品时一昧跟风，网上火什么就上什么，丝毫不考虑自身要素，光做加法不做减法，最后陪了夫人又折兵。
其实一切的根底品和上新品的存在都是不断被筛选的过程，最后留下来的销量会集、盈余才能强的才叫真实的爆品。
所以说爆品是从根底品和上新品中生长出来的。
3、如何判别目前菜单的产品结构是否合理？
和大多数职业一样，餐饮菜单的出售也符合二八准则，即80%的营业额来自于20%的产品。
这个准则能够帮助商家看出能否有满足的产品来吸引顾客、创造赢利，以及产品分类是否过多、过于分散。
02PART——
如何设置菜单定价
菜单定价一般决议了顾客对你门店的初步定位，所以你的产品打算卖给什么人？他们是否有满足才能来购买你的产品？都与定价有严密联系。
所以在定价前你得先承认门店选址、装修定位、自己理想的净赢利是多少，才能鄙人一步的产品定价中设置定价结构，合理操控客单价和毛利率，而想要的净赢利越高，就越要懂得开源节流：
1、进步产品附加值，增强溢价才能
大部分顾客乐意为高价值或是有附加值的东西去付出本钱，比方产品A，质料+包材本钱4.5，大量顾客乐意花18元购买它，也便是乐意为了它的附加值买单13.5元。
要想进步产品溢价才能就要从产品、服务、营销、品牌等多维度进步。
2、持续进步产品销量，适当添加营收点
一般来说，门店租金与人流成正比，租金越高，人流越旺。但并不是人流越旺越适合，要害仍是要找到适宜自己定位的人群，所以门店选址是第一要素。
其次便是通过营销等手法，拉动客群进步产品销量。
3、操控本钱
一方面要操控变化本钱例如水电、人工、原材料等等，另一方面也需要操控固定本钱。
4、考虑商场
定价时要考虑竞争对手，承认顾客到店买的是质量仍是价格。
也需要在前期运营的过程中做一些价格的调整，要测验在不断的测验摸索中，寻觅销量和售价的平衡点。
不能比商场高太多，顾客不会买账，但也不能比商场低太多，这样自己也不挣钱。
5、变向优化
这种方法实践是一个价格优化的方法，也是一种定量法，包括增量、减量和优化。
增量便是当你觉得定价廉价了，想把价格举高，这时你能够把产品变大个，价格自然就上去了。
或是采用“巨细杯定价”，比方茶饮，在原有产品根底上推出大杯或是小杯，小杯价格拉低，加1元就能购买大杯，通过小杯把大杯的销量提上去，使用顾客关于产品的消费分层去变量定价。
同样也可通过减量方法调整价格，比方大份变成中份、双份变成单份、包材升级等。
产品价格优化调整未必是改动价格本身或是外观造型，它能够是改动主辅料调配、调整产品结构，比方配料调配，质料的挑选、产品的上新包装等；
但最好不要容易简略粗犷的去进步原本的产品价格，你跟顾客讲质料本钱、人工本钱高了所以要涨价，但顾客对这种东西是无感的，只会让他们产生体验和心理落差。
最后说下关于菜单规划的几个小主张：
1、菜单除品牌信息外回绝多余信息。许多菜单之所以乱都是因为商家缺少用户视角和结构思想，这是菜单的致命伤；
2、要切换到顾客点单场景去进行菜单分类，如若不是大品牌，产品命名尽量说人话；
3、爆品能够配上高清图，同时不能自己想当然，必定要根据商场和数据分析；
4、不要总以为自己的产品做得很好，因为当你以为自己产品做的好的时分，你就现已停止进步了。
5、多出去走走，把职业这些大品牌的菜单都收集一份来好好比照一下就能大约研究出他们菜单背面的逻辑。
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